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De la vigne au vin

Vignoble
travaux de la vigne
travail en cuverie
travaux de cave

Superficie exploitée

5 hectares réservés à l’élaboration de notre champagne


Crus

Etoges : 3 Ha

Fèrebrianges : < 1 Ha

Beaunay : 1 Ha

Epernay : 5 ares


Cépages

Meunier 
57 %

Chardonnay 
34 %

Pinot-Noir
9 %


Nombre de parcelles

35

Age moyen des vignes

35 ans


Sur la totalité de notre vignoble, nous n'utilisons ni pesticides, ni insecticides, et utilisons des produits agréés bio. Nous sommes certifiés "Haute Valeur Environnementale", qui correspond au niveau le plus élevé de certification environnementale des exploitations agricoles. Cette certification justifie de réduire au minimum l'impact de nos pratiques environnementales sur l'environnement (air, climat, eau, sol, biodiversité, paysage). 


Production moyenne

30 000 bouteilles de champagnes vendus à la propriété, des vins clairs et des raisins vendus au négoce

La taille

Cette étape effectuée manuellement de novembre à mars, consiste à éliminer à l’aide d’un sécateur les bois indésirables (en les brûlant). Nous ne conservons qu’un nombre de bourgeons fructifères variant de 10 à 20 par ceps (pied de vigne). Sur notre vignoble, deux tailles sont utilisées :

• La taille chablis pour les cépages Chardonnay et Pinot Noir

• La taille guyot simple pour le cépage Pinot Meunier

Le liage 

Durant le mois d’avril, les baguettes fructifères sont positionnées et attachées sur des fils à l’aide d’un lien (ficelle papier) avant que la végétation ne démarre.

Arrachage et plantation

Arrachage : Lorsqu’une vigne ne produit plus suffisamment (trop âgée, plus de 80 ans), elle est arrachée après la vendange.


Plantation : Mise en place de nouveaux plants effectuée de avril à mai. La première récolte aura lieu 4 ans plus tard.


Le palissage

Lors de la pousse, la végétation est canalisée manuellement grâce à des fils.

La future récolte est ainsi protégée (du vent, des passages du tracteur enjambeur), mais également, le positionnement des pampres (pousse de l’année) permet une aération entre les feuilles afin de limiter l’apparition de la pourriture sur les grappes.

Le rognage

Lorsque la végétation atteint 1.20 m de hauteur, les pampres sont coupées. Ceci favorisant un ensoleillement maximum sur les rayons de vignes.

Les vendanges

La vendange est une des phases clés de la vinification. Elle s'effectue entre la deuxième quinzaine de septembre et la mi-octobre suivant les années. La date d'ouverture est fixée lorsque l'indice de maturité (sucres/acides) du raisin est compris entre 18 et 20.

La cueillette sélective du raisin se fait manuellement avec délicatesse par une trentaine de vendangeurs employés pour environ 10 jours. Les faibles rendements par hectare nous offrent des raisins ayant une bonne concentration en sucre (9% d'alcool probable au minimum).

La cueillette sélective du raisin se fait manuellement avec délicatesse, les grappes doivent rester intactes pour ne pas que la matière colorante de la peau vienne teinter le jus. Une trentaine de vendangeurs sont employés pendant environ 10 jours pour effectuer cette tâche.

Le pressurage

Le raisin est placé dans des caisses perforées de 50 kg en plastique alimentaire puis chargé en palette et sortie de la vigne par des tracteurs jusqu’au centre de pressurage.

Ces palettes sont déchargées, pesées, triées par cépages et par crus pour former un marc de 4000 kg.

Elles sont vidées manuellement avec précaution dans un pressoir horizontal à poussée verticale agréé qualitatif.

Les caisses sont lavées puis retournent dans les vignes.

L'extraction du jus s'effectue en 4 heures maximum avec les pressions les plus faibles possibles. Les moûts sont sélectionnés, les 100 premiers litres sont séparés. Cinq retrousses sont nécessaires durant la phase de pressurage. Seules les 3 premières retrousses sont utilisées à l’élaboration du Champagne VERRIER.

A la fin du cycle de pressurage, les matières solides restantes (pépins, rafles, peau) : « les aignes » seront récupérées par une société spécialisée dans leur valorisation sous la forme d’huile de pépin de raisin, produits cosmétiques, alcool…

Tous les moûts (jus de raisin) issus du pressurage sont alors envoyés en cuverie.

Toute l’eau nécessaire au nettoyage du centre de pressurage est récupérée puis enlevée par une entreprise agréée pour la traiter avant de la rejeter dans le milieu naturel.



Les moûts sont débourbés statiquement et naturellement durant 18 heures.

La partie limpide sera mise en cuve de fermentation.

Remplie au ¾ durant 15 jours à 3 semaines le vin « bouillonne », il y a alors formation de gaz carbonique (évacué vers l’extérieur de nos chais); mais surtout il y a transformation des sucres naturels en alcool pour former un vin blanc tranquille (vin de base) de 11° d’alcool.

Les cuves sont ensuite remplies en attente de la « malolactique » qui s’effectuera durant les mois d’hiver.

L’élaboration des vins en cuverie est longue et artisanale.

Nous n’ajoutons aucun produit œnologique, seules les levures et les bactéries (organisme naturel) interviennent durant l’élevage de nos vins.

La climatisation de nos chais est naturelle ; la cuverie est enterrée au ¾ et bénéficie de l’isolation et de la fraîcheur du sol.

La patience est notre atout, elle fait naître des arômes présents dans nos vins de réserves. Nos assemblages renferment 3 années de récolte (dans une même bouteille).

Ce goût « maison » est unique, résultat d’une vinification ancestrale.

Au printemps, l’assemblage de nos vins de base (issus des différents cépages, crus) avec nos vins de réserves (des années précédentes) seront réalisés.

Nous y ajoutons un levain et une liqueur (vin de champagne avec du sucre en poudre) puis nous effectuons l’embouteillage : le tirage.

Le tirage

Les bouteilles vides de type champenoise sont remplies, un bidule (spot en plastique alimentaire creux) et une capsule viennent fermer hermétiquement ces flacons, puis les bouteilles sont rangées en quinconce dans des palettes bois, stockées en cave durant de longues années, (législativement 15 mois au minimum).

Durant cette phase de stockage sur lattes, il y a une deuxième fermentation qui s’effectue lentement donnant naissance :

• à une prise de mousse naturelle

(le gaz carbonique formé se dissout dans le liquide : la pression est née)

• à une autolyse des levures faisant apparaître la création de nouveaux arômes

Le remuage 

C’est l’étape qui consiste à placer les bouteilles sur lattes dans une position semi horizontale, puis leur faire subir des rotations brusques par huitième de tour plusieurs fois par jour, provoquant ainsi la descente du dépôt contenu à l’intérieur de chaque bouteille. Après dix jours, les bouteilles sont relevées progressivement jusqu’à ce que le dépôt atteigne le col de la bouteille pour se trouver concentré dans le bidule.

Stockage sur masse ou sur pointe

Les bouteilles une fois remuées sont conservées la tête en bas durant deux à trois années supplémentaire afin d’acquérir les arômes typique de notre maison.

Le dégorgement

Six mois avant la vente, nous éliminons le dépôt contenu dans chaque bidule. Chaque bouteille est reprise manuellement, elle est relevée et dans le même temps, nous lui enlevons sa capsule. Un coup de fusil retenti, ce sont les 7 bars de pression contenus dans la bouteille qui s’échappent emportant le dépôt.

Le pouce vient fermer le haut de la bouteille conservant ainsi le précieux liquide.

Le dégorgement à la volée (manuel) est un geste ancestral qu’aucune machine ne peut reproduire.

Ce champagne est ensuite dosé par une liqueur d’expédition (Le champagne brut est le moins dosé contrairement au champagne demi-sec).

Le liège naturel vient alors fermé la bouteille ainsi qu’un muselet qui lui retient le bouchon.

Afin de vérifier la qualité de nos bouchons en liège, Emmanuel Verrier s'est rendu dans les forêts de chêne liège appartenant à la maison Molinas en Sardaigne" - opération de démasclage (écorcer un chêne liège)

La bouteille est ensuite lavée à l’extérieur.

L'habillage

C’est la dernière étape avant la vente de nos bouteilles. Une coiffe appelée « étain » habille le bouchon et le goulot de la bouteille, puis une étiquette et une collerette portant le nom de notre maison vous permette de reconnaître notre savoir-faire.

 

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. La consommation de boissons alcoolisées pendant la grossesse, même en faible quantité, peut avoir des conséquences graves sur la santé de l’enfant. Vendre ou offrir à des mineurs de moins de dix-huit ans des boissons alcoolisées est interdit.